La storia è più o meno questa. Un amico di famiglia perde il lavoro in fabbrica, ha quasi cinquant’anni e non trova altro. Decide di aprire una pizzeria, investendo tutti i suoi risparmi e prendendo in prestito molti soldi. La pizza non è buona, il locale è quasi sempre vuoto. Dopo meno di due anni, chiude: lui perde tutto e le persone assunte (con contrattini sottopagati) non hanno più un lavoro.

Chi non conosce qualcuno che a un certo punto ha detto:
«Ma perché non ci apriamo un bel ristorante?»

La storia mi è tornata in mente dopo la presentazione dell’ultimo https://tr.linkiesta.it/e/tr?q%3D5%253dHZ0YJ%2526J%253d2%2526F%253dDY9U%2526z%253db0X%25266%253dFuL1Q_ssdx_4c_3yTr_Cn_ssdx_3h8Ux.8tNf.A5_PRua_ZGO1-ApF5CoL_3yTr_CnvHwMb64_PRua_ZGTKZ4_Jb1Q_TQh5_Jb1Q_TQPbH1MsLz-PjK5Ms3AGpFp-Uf4.1Bg%25266%253d%2526tQ%253d0SIc3%2526L4%253dZATEh5SFY3bGhA%25260%253dK97VB08aJf04Ea4YDBc6If5TI0c3l9b8ncb4KdgYlfgbBb5bKBfYoD5TB977JYA8pA87%26mupckp%3DmupAtu4m8OiX0wt&source=gmail&ust=1713270371960000&usg=AOvVaw0vu5in9l0cs0BWGetM27z P">Rapporto Ristorazione di Fipe Confcommercio, la sigla che rappresenta bar e ristoranti in Italia. I fatturati del 2023 sono positivi dopo il crollo dovuto alla pandemia, anche se per quasi la metà il segno più è dovuto all’aumento dei prezzi sui menu.

Ma salta all’occhio un fatto: nonostante il Covid abbia rallentato la foga molto italiana a inaugurare bar e trattorie senza pensarci troppo, https://tr.linkiesta.it/e/tr?q%3D4%253d0XSXB%2526H%253dK%2526E%253d6WRT%2526r%253dZSW%2526x%253dDDKsO_BrVv_Mb_uwmq_5l_BrVv_LgzSG.ClJ50hOD2.lP_BrVv_Lg5fLU_uwmq_5lTU_uwmq_5lB2sL9IwK-B0vP9IdV3FqA-z0sA-La5Z_BrVv_Lg%2526g%253d%2526EC%253dZ4dOS%2526wO%253dLa5ZTU4aKSCbTa%2526k%253daLT4duUA7y66ez577uVecTWfXKVAXKRf7MRB7xThBK29B2d7uzVAZw6ABKShex47fvX4%26mupckp%3DmupAtu4m8OiX0wt&source=gmail&ust=1713270371960000&usg=AOvVaw34DbfyNQQSH3pK5bodnrS f">le nuove aperture sono di nuovo in crescita. Il problema è che le chiusure sono ancora di più. I tanti ristoranti costretti a chiudere definitivamente durante la pandemia non sono serviti a far comprendere che fare impresa nel settore è una cosa seria e non può essere un piano B da improvvisare.

Nel 2023, su 10.319 nuove attività avviate nel 2023, ben 28.012 hanno chiuso. Andando nel dettaglio: sono stati aperti 6.205 ristoranti, ma 15.188 hanno chiuso. Va peggio per i bar. Le più deboli sono le ditte individuali e le società di persone, che sono le due formule più diffuse tra gli aspiranti ristoratori e baristi italiani.

Il piano B È interessante che soprattutto al Sud si registra la più alta l’incidenza delle imprese guidate da under 35, in particolare in Campania (16,9 per cento) e Calabria (16,1 per cento). È la prova di quanto il settore sia attrattivo tra i giovani proprio nelle aree del Paese dove è maggiore la difficoltà di trovare un lavoro. Ma questi dati nascondono anche il rischio di improvvisazione e di aperture «per necessità».

Vita breve Il risultato è che le imprese della ristorazione italiana hanno tassi di sopravvivenza molto bassi. Secondo i dati di Fipe, poche resistono a lungo. Dopo un anno, sopravvive l’81 per cento. Questa percentuale cala al 66 per cento dopo tre anni e al 54 per cento – la metà – dopo cinque anni.

«C’è ancora molta improvvisazione e poca consapevolezza delle difficoltà del nostro settore. Bisogna capire che ristoranti e bar sono imprese e che come tali vanno gestite, non basta saper fare un caffè o una pizza», dice Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe

I conti della serva La newsletter Commestibile ha intervistato diversi esperti e ristoratori per capire https://tr.linkiesta.it/e/tr?q%3D3%253d0TNWB%2526D%253dF%2526D%253d6SMS%2526r%253dVNV%2526x%253d09JsK_7qVr_Ha_ushp_5h_7qVr_GffG2ChK99eA15.vMqIw3rA.fG2_HTue_RIH_7qVr_GftMpDwG-rEvLp-4dNA5uG-pFuA75-xF-79vL4HdF95_ushp_6h0Jp_K4Ku5t_HTue_SGH7EiA15_ushp_5X0Jp_Et4lM2_HTue_SGJt1g77R%2526g%253d%2526A8%253dY4ZJR%2526w1d3pK%253dGZ5VOT4WFRCXOZ%2526k%253dZHViWGRB6uR65r6eULTfZL17YrQfYuYi3t1eau26Wt37TsY7VI2iSqS06p4g5s34%26mupckp%3DmupAtu4m8OiX0wt&source=gmail&ust=1713270371960000&usg=AOvVaw2N6F_ItZwb_sXRP-kEnVp X">quanto costa aprire un ristorante e quali sono le trappole in cui cadono in tanti. https://tr.linkiesta.it/e/tr?q%3D5%253d0S9YB%2526C%253d1%2526F%253d6R8U%2526r%253dU9X%2526x%253d9tLsJ_rsVq_3c_urSr_5g_rsVq_2hzNw.5rIrAhIe.Aw_IQuS_SF5rFk_JTtP_TIEeOv_IQuS_SF5dIdK_urSr_5gqMdEtG-fFsLd-2pJlIe-JlJtGu2nLh-CuGjF-l-3i7iLwF-s5rIt3-p2g33QiFr-4oKd-5i5rEo-7vGeJw0_rsVq_2hw2nLh-Mo5l.JhLpC%2526d%253d%2526Av%253dZ1Z8S%2526tK%253d5a2VCU1W4S0XCa%2526h%253d5CW9S76a543fWiS5V7S9bfa36hWbbeV94CU24dUf7fY289503046UfS3d2a84gR146S0%26mupckp%3DmupAtu4m8OiX0wt&source=gmail&ust=1713270371960000&usg=AOvVaw1fR_fTae3ki-xreORnEUE G">Qui c’è anche un vademecum del Corriere. Ma pochi sono davvero consapevoli di cosa significhi fare il business plan di un ristorante.

Se si guarda alla «densità imprenditoriale», l’Italia è ai primi posti in Europa, con 4,5 imprese della ristorazione ogni mille abitanti. Molte sono micro e piccole imprese. E un imprenditore su due lavora all’interno del proprio ristorante.

Segni di modernità La novità del mercato, sottolineata nel rapporto di Fipe, è che negli ultimi anni stanno crescendo anche in Italia le catene della ristorazione, raggiungendo nel 2023 gli 11.500 punti vendita. Non ci sono solo i grandi player nazionali e internazionali, ma anche piccoli operatori nazionali. Rispetto alla debolezza di tante imprese costrette a chiudere, le catene riescono a far leva su elevata dimensione e scalabilità per investire in marketing, offrire prezzi e contratti di lavoro competitivi.

Anche perché, a cascata, imprese deboli creano lavoro debole e sottopagato, generando il Far West contrattuale che conosciamo (ci sono 31 contratti del settore registrati al Cnel) e un’alta incidenza del nero.

Ps: Mentre il  70 per cento delle imprese lamenta la difficoltà di trovare personale di sala, cuochi e barman in vista dell’estate, sono https://tr.linkiesta.it/e/tr?q%3D4%253dHURXJ%2526E%253dJ%2526E%253dDTQT%2526z%253dWRW%25266%253dACK1L_Ards_Lb_3tlq_Ci_Ards_KgqBB246tK.tM_Ards_Kgy8FJ_3tlq_CiCL3BBDz-MA25MtKtOx%25265%253d%2526tL%253dRRIXK2l4t%2526K4%253dUSSEcMRFTKaGcS%25269%253dpUwaIawWCUu2IWQ2IXtSlXN3BWL5nWvWn4w4KbxTHcO3CTSZIUPYpZN7EUNSIUSR%26mupckp%3DmupAtu4m8OiX0wt&source=gmail&ust=1713270371960000&usg=AOvVaw1tQMnfGIJQ47eXVehEWvS j">ripresi intanto i lunghi negoziati per l’atteso rinnovo del contratto del settore.

Pps: Parleremo anche di questo a https://tr.linkiesta.it/e/tr?q%3DA%253d7UEe9%2526E%253d7%2526L%253d3TDa%2526o%253dWEd%2526u%253dAzRpL_xySs_9i_rtYx_2i_xySs_8nwP3.JiGqGeLz9.iM_xySs_8n2c8b_rtYx_2iFa_rtYx_2ijGsJ1GsBzM-m8xAaMu-AeGzPaEk-Bi8iG-aGtG_rtYx_2i%2526j%253d%2526Gs%253db7f5U%2526zQ%253d2c8b0W7c1UFd0c%2526n%253dhfX8c5T8YbUEY48kg2T0eaaBD9WgAdbhhfVEh39a4gX8BcZAh29ie76he1UDff6hZ0ZC%26mupckp%3DmupAtu4m8OiX0wt&source=gmail&ust=1713270371960000&usg=AOvVaw1h7FFdYFVERZnsoUQBKY1 i">“Disquisito”, la tre giorni (dal 19 al 21 aprile) sulla ristorazione italiana al Mercato Centrale di Torino, a cura de Linkiesta Gastronomika e Il Post.

Per leggere l’intera newsletter “Forzalavoro”, con i temi della settimana e gli appuntamenti in agenda, basta iscriversi (gratis) https://linkiestait.musvc2.net/e/tr?q%3D6%253dDWNZF%2526G%253dF%2526G%253d9dLc%2526v%253dYNY%25262%253dC9MwN_7tZu_Hd_yvhs_9k_7tZu_Gi4RB.EpIzBlN94.pO_7tZu_Giu0BLs09MlM_7tZu_Gi%2526k%253dH0L38G.GlO%2526xL%253dEb4h6pMUA%2526O8%253dUGWIc9eJT0eHTB%2526C%253dr5GXIY0cOaGWJV97NYCWpUicLVh6qcA7p7GZpXj6pU86NbEVqUBAu4mdqah9rZmW%26mupckp%3DmupAtu4m8OiX0wt&source=gmail&ust=1707226652354000&usg=AOvVaw0vH3JVPnOcsiecRGzbdNF G">cliccando qui.
Arriva ogni lunedì, più o meno all’ora di pranzo.

Per segnalazioni, integrazioni, critiche e commenti, si può scrivere a @linkiesta.it" rel="noopener">lidia.baratta@linkiesta.it