Questa è una bella storia di innovazione inaspettata: innovazione di prodotto, di vita, di territorio.
Nella prima metà degli anni Novanta, epoca dei grandi sbarchi dall’Albania, Aldo Borgia è in servizio nella Polizia di Stato. Pattuglia la costa salentina perché con l’emergenza sbarchi dall’Albania, quello era terreno fertile per far arrivare merci di contrabbando e droga. Durante uno di questi pattugliamenti, in una pineta, trova una jeep parcheggiata, con quattro persone vestite da caccia. Solo che non era stagione di caccia: era febbraio.
Richiesti i documenti, scopre che queste quattro persone sono tutte e quattro umbre, hanno dei cani ma non dei fucili e a questo punto chiede loro cosa fanno lì, pensando che fossero dei ricettatori o dei contrabbandieri.
Questi un po’ si negano, fanno i misteriosi e allora scatta il fermo per accertamenti in caserma: a quel punto, uno dei quattro dice a questo puntiglioso poliziotto che non sono contrabbandieri, ma tartufai. E così, il poliziotto Aldo Borgia scopre che in Puglia ci sono i tartufi e che in alcune zone, soprattutto, i tartufi primaverili, ovvero una tipologia di nero e il cosiddetto bianchetto, sono molto abbondanti, tanto che dall’Umbria si parte a venire a farne su dei bei sacchi, che poi andranno venduti ai più grandi commercianti, anche internazionali.
Il poliziotto Borgia, a differenza dei propri colleghi, rimane affascinato. Passa poco prima che decida di prendere un cane da tartufi, un lagotto, dal grande allevatore Billi, recentemente scomparso, e presso quest’ultimo trascorre anche un periodo di allenamento e preparazione, per imparare i segreti del più prelibato fungo ipogeo.
Da lì, inizia la storia che conquisterà il cuore anche di sua moglie Paola e poi del figlio Giuliano. Nessuno di loro ha mai conosciuto diversamente quel mondo: Paola era una negoziante, Giuliano ha preso una laurea in giurisprudenza in Germania e sta per entrare in uno studio di Lugano. Ma la passione è più forte del fiuto di un lagotto e così nasce Borgia Tartufi.
Il tartufo pugliese
Il tartufo non è una prerogativa dei posti riguardo ai quali maggiormente se ne parla. Esistono decine di specie di tartufo nel mondo e alcune di esse, oltre a essere presenti in Italia, sono anche ricercate e commercializzate. La Puglia non è tutta tartufigena (come d’altra parte non lo sono il Piemonte o la Toscana) e sotto diverse essenze arboree crescono diversi tipi di tartufi, in diversi periodi dell’anno.
Dalla passione di Aldo, condivisa in famiglia, è nata inizialmente una attività di ricerca che alimentava il mercato nazionale, tramite i nomi più comuni di grossisti. Tuttavia, l’ambizione della famiglia era certamente quella di incidere sullo sviluppo di un’area, il Salento, che non di soli mari, suli e ientu poteva e può vivere. A ostacolare questo disegno, la scarsissima conoscenza del tartufo nella ristorazione territoriale, tale da farne un prodotto pressoché invendibile a osti e cuochi locali.
In conseguenza di questa criticità, l’idea di Aldo e Giuliano fu quella di aprire il primo truffle bar della regione, nella città di Otranto. Il pilota funzionò, i clienti crebbero costantemente, attratti dalle pregiate lamelle, certo, ma anche dalla loro combinazione con i vini della carta selezionata da Giuliano, appassionato seguace di Bacco e conoscitore di molte zone viticole di pregio del Belpaese, con un occhio di riguardo per i viticultori poco interventisti. Quel posto si chiamava Al tartufo e nel 2023 ha lasciato il posto, nell’organizzazione aziendale, all’ultima evoluzione in ordine di tempo.
Casa Borgia
Poco prima dell’ultimo Natale, Casa Borgia ha aperto i battenti, in mezzo agli ulivi secolari di Giurdignano. Questo dettaglio merita una spiegazione a sé stante: arrivare qui all’imbrunire significa passare in mezzo a ciò che resta del patrimonio olivicolo monumentale salentino. Migliaia di alberi plurisecolari oggi sono pressoché privi di vegetazione e abbandonati, a causa della Xylella, ma soprattutto degli uomini che hanno troncato il legame con questa terra che li ospita di molte migliaia di anni: a Giurdignano si trova la più grande quantità di dolmen d’Italia.
Ebbene, passando in mezzo ai danni di abbandono e Xylella si prepara il cuore a stupirsi maggiormente, quando si entra nello spazio di Casa Borgia, dove la tenacia del lavoro e l’assiduità dei trattamenti anticrittogamici hanno conservato una chioma cerulea agli olivi, che incorniciano l’edificio e anche la tartufaia, un impianto di alberi micorizzati che sono utili a scopi didattici e domestici.
L’edificio, moderno, sorge su un piccolo poggio e si presenta nei colori e nelle forme minimali dell’architettura salentina, anche se le volte a stella restituiscono una notevole impressione di qualità edificatoria, insieme al gusto di un arredo essenziale quanto curato negli abbinamenti cromatici e nell’illuminazione.
Il ristorante
La cucina di Casa Borgia è oggi affidata a Daniele Seviroli, un passato a imparare alla scuola dei leccesi Bros, traendo frutto tecnico e determinazione a riuscire, perseguendo le proprie idee, senza compromessi sullo standard da inverare.
Abbiamo assaggiato lo Stracchinato, un antipasto di polenta fritta, tartufo ed erba cipollina, seguito da un ramen, i cui tagliolini sono ovviamente di grano duro e home made, con uovo marinato alla soia, radici, tartufo, cardoncelli, delle sottilissime fette di cappello del prete. Il secondo è stata una pizza al padellino, omaggio alla mia piemontesità, con zucca, taleggio, anatra, tartufo e pere: il piatto che ha maggiormente valorizzato il pregiato fungo. Ma l’effetto wow è stato per il dolce, pressoché privo di sensazioni zuccherine, fatto di kefir al lemongrass, abilmente sifonato, sablé al pepe di Sichuan e mango, nella forma di una gelatina a comporre un finto, freschissimo tuorlo.
Un approccio che vede la precisione al servizio della riconoscibilità degli ingredienti utilizzati: in una parola, la confidenza degli italiani per il cibo qui è di casa, anche quando assume le sembianze del ramen. Una carta dei vini estremamente intelligente e originale, con ricarichi onesti.
Il futuro
Oggi Casa Borgia è il quartiere generale della vendita di tartufi e della loro trasformazione da parte di Borgia Tartufi: in specialità alimentari, certo, e tra esse il tartufo in salamoia di pura acqua di mare. Tuttavia Giuliano, che con la moglie Stefania è in attesa del terzogenito Gabriele, che si aggiungerà ad Aurora e Antonio, non si ferma a riposare sugli allori.
Sono da poco nate le creme di bellezza al tartufo, realizzate con il supporto scientifico dell’Università della Calabria, e all’orizzonte ci sono ulteriori preparazioni. Tutto, sempre, sulla base di un solo semplice comandamento: non si utilizza l’aroma di tartufo (bismetiltiometano) per nessuna realizzazione, ma solo tartufi veri, delle varietà che stagionalmente sono disponibili. E apprendere che nel Nord della regione, ai confini con la Campania, cresce anche il celebre Tuber magnatum Pico, che ha fatto la fama di Alba, Acqualagna e San Miniato, ci ha messo una gran voglia di tornare più spesso nel Salento, perché, come cantava la Vanoni, ora c’è una ragione di più.
