La cucina italiana esiste? Ancora? Ha senso davvero porci di nuovo questa domanda, che forse ha la stessa valenza del detto «è nato prima l’uovo o la gallina»? A sentire Alberto Grandi e il suo compagno di ricerca storica Daniele Daniele Soffiati questa domanda ha più che senso: diventa una missione, che fa rima con divulgazione e disobbedienza politica. Qui, in Gastronomika, abbiamo affrontato tante volte il tema del gastronazionalismo, il punto di vista di una corrente populista che mette il primato della nostra cucina non dove dovrebbe andare, quindi come quella strada che stanno percorrendo gli uomini e le donne del settore (soprattutto quelli più giovani), ma come specchio in cui ritrovare una forma distorta di identità. Avete presente quando si va dal parrucchiere e si mostra la foto della modella di turno come modello da seguire per il taglio da fare? Ecco, più o meno il senso è questo: ci costruiamo un’immagine, come vogliamo che sia, senza renderci conto che è diversa da come siamo realmente. 

«Il libro ovviamente ha un titolo provocatorio, “La cucina italiana non esiste”. Nelle conclusioni diciamo che in realtà esiste, ma è una storia completamente diversa da come viene normalmente raccontata» ci spiega Alberto Grandi, professore di storia del cibo all’Università di Parma, le cui idee e studi sono stati in grado di sconvolgere gli animi e far arrabbiare le menti politiche. Sua era l’intervista al Financial Times sulle possibili origini nel Wisconsin del Parmigiano Reggiano, che avevano fatto letteralmente imbestialire parecchi soggetti, dalle associazioni di categoria, sino alle persone comuni, ma che non lo hanno fatto desistere dalla sua tesi, portata avanti anche ora in diversi libri, tra cui questo, e nel suo seguitissimo podcast, DOI, Denominazione di Origine Inventata. Una rabbia anche comprensibile, se vogliamo. Gli italiani hanno poche cose a cui tengono davvero: la mamma, la squadra di calcio e il cibo. Tutto il resto è niente… O noia, parafrasando un’altra passione tutta italica per la musica (non ce ne voglia il grande Califano, che comunque teniamo a non mettere nel calderone della cultura populista e da due soldi). 

Alla base dunque del nostro mito culturale ci sarebbe un calderone di bugie, di racconti fatti per custodire una memoria romantica e un’enorme operazione di marketing, che non fa mai male. «L’idea è quella sostanzialmente, non tanto di smontare un mito di qualità, ma di capovolgere una storia che viene spesso raccontata come se ci fosse una dimensione genetica o una propensione genetica degli italiani verso la cucina. Il che non è assolutamente vero: nascere a Messina o a Modena non fa automaticamente di questa persona uno geneticamente predisposto a cucinare, rispetto a un altro nato a Philadelphia o a Edimburgo. Noi insistiamo che le nostre nonne cucinavano bene, ma il problema è che i piatti della tradizione erano tre, che di solito si preparavano per le feste, a Natale o a Pasqua. Quando l’Italia era un un Paese povero, magari a Natale si mangiava qualcosa di diverso e c’era la nonna che lo faceva bene, così come c’era la nonna che lo faceva male. Ma oltre a quei tre piatti, poi non non c’era nient’altro. Ma come sempre la gioventù viene enfatizzata nel ricordo e mitizzata. Io me li ricordo, però, i miei pranzi domenicali, fatti con il riso con pomodoro o riso in brodo perché da noi quello si mangiava».

Le memorie di Alberto Grandi cozzano un po’ con le interviste che di solito rilasciano gli chef, quando con tenerezza ammettono di fare quel determinato lavoro perché colpiti al cuore dal ricordo della nonna che impastava la farina per preparare le tagliatelle. 

E forse è davvero il romanticismo della malinconia che in qualche modo contribuisce a creare una narrazione sulla cucina italiana sostanzialmente errata nell’essenza. Una sorta di identità che si è impossessata delle radici, quando di solito dovrebbe essere processo al contrario. «Noi abbiamo retrodatato il primato gastronomico che l’Italia ha indiscutibilmente raggiunto in questi ultimi decenni e l’abbiamo spostato indietro» ci spiega ancora Grandi. «Tutti i nostri chef fanno una cucina che con la tradizione non ha nulla a che fare. Anche Bottura, che incentra la sua comunicazione con il recupero del territorio, fa un qualcosa che non c’entra niente con la nostra storia. È un qualcosa di altissima qualità, ma che non c’entra assolutamente nulla con il territorio e con la storia. C’è molto marketing secondo me c’è da questo punto di vista».

Alberto Grandi non va tanto per il sottile. È abituato a dire le cose come stanno, senza troppi peli sulla lingua. La tocca piano, per dirla come fanno quelli bravi. «Nel libro c’è una sorta di meccanismo che noi abbiamo definito di mitomania. Il mitomane è colui che non sa distinguere tra la realtà e le balle che racconta, ed è anche quello che ha bisogno di di raccontarsi bugie, perché la vita che gli si presenta ogni giorno non gli piace. Ecco, l’Italia sta lì, è entrata in questa patologia. Quello che abbiamo voluto spiegare è che forse ci raccontiamo questa storia, perché nemmeno siamo noi a non essere così convinti della qualità della nostra cucina e quindi ce la dobbiamo raccontare, dobbiamo convincerci e dobbiamo convincere gli altri, come se avessimo paura che il mondo esterno non ci riconosca più». 

Dette così, le cose sembrano quasi un’accusa a qualcosa che non esiste e ci siamo inventati per cantarcela e suonarcela da soli, ma questo nuovo lavoro autoriale di Grandi e Soffiati è in realtà un trattato, ironico e pungente sulla storia del cibo nel nostro Paese. Ci sono aneddoti, come quello dedicato a Caterina de’ Medici che in Francia si portò dietro tutti, tranne che gli chef, ci sono i dati, c’è un excursus temporale e c’è anche la maturità e la riflessione, date da anni di podcast e di interviste.

«Questo libro è molto meno garibaldino dell’altro» dice Grandi. A leggerlo i benpensanti potranno credere che forse è ancora più disobbediente, ma di sicuro spinge alla riflessione. E lo fa con uno spirito critico, che in quest’epoca contemporanea non può essere abbandonato, ma che anzi ha bisogno di essere ancora più nutrito, per rimanere dentro una terminologia alimentare. Ci troviamo negli anni in cui la nostra cucina è eretta a bandiera del nazionalismo, in cui la carbonara diventa ossessione e terreno di guerra, nonostante «Gualtiero Marchesi, considerato il fondatore della nuova cucina italiana, negli anni Novanta consigliava di mettere la panna, a nessuno veniva in mente di scatenare autentiche guerre di religione come avviene oggi». Un’epoca in cui la nostra supremazia culturale è data dalla candidatura all’Unesco della nostra cucina. Candidatura che per Alberto Grandi è un paradosso colossale: «Abbiamo sempre sostenuto la regionalità della nostra cucina e poi andiamo a mettere sotto uno stesso cappello tante cose diverse, perché la cucina italiana che conoscono all’estero è anche altro. In questo il professor Michele Antonio Fino ha fatto una sintesi perfetta, tra posizioni differenti, tra cui quella mia che può essere estrema: lui dice infatti che a essere candidata per l’Unesco dovrete essere l’attenzione degli italiani, a parer mio morbosa, nei confronti della cucina e non la cucina italiana stessa».

L’assunto da cui parte il professor Grandi, e che ritroviamo anche in un capitolo del libro, è che ogni popolo è giustamente orgoglioso della propria tradizione gastronomica, ci riconosce, si rivede nei prodotti e nelle ricette. «Perché non dovrebbero candidarsi anche le cucine degli altri Paesi?». La mente e l’attenzione vanno dritti dritti al Manifesto della Cucina Ucraina, nato da un’idea dello chef Ievgen Klopotenko insieme ad altri 29 colleghi, che Grandi riporta nel libro per far capire quanto in realtà ogni popolo sia uguale agli altri. «Cambiando le parole da ucraino a italiano, quel manifesto sarebbe perfetto anche nella nostra cultura». A dimostrazione che il gastronazionalismo non può essere la soluzione, perché chiude un dialogo, che nella cultura e nel cibo deve stare necessariamente aperto per sua natura. Il libro non è ancora negli scaffali delle librerie, ma si può pre-acquistare a questo link online: non si sa mai che per Pasqua riusciremo finalmente a dire a nostra nonna che il suo agnello non è poi così buono.