Quando pensiamo a un’azienda sono tre le parole che dobbiamo avere ben in mente, e ciascuna ha un suo senso nel pensiero generale. Nel mondo della ristorazione le cose non sono differenti, e anche quando immaginiamo una cantina o un locale dobbiamo tenere bene a mente questi principi, per far sì che tutto funzioni. È curioso che queste tre parole abbiano la stessa radice e la stessa terminazione, ma è quel che ci sta in mezzo a fare la differenza. Troppo spesso, però, nel pensare un ristorante o un’attività legata a cibo e vino, ci perdiamo uno dei tre principi e rischiamo di fallire.

Certo, definire i pesi di ciascun pilastro è quello che differenzia un esperimento da un altro, e dà la misura del valore di quello che vogliamo realizzare.

Se mettiamo al centro il prodotto, e lavoriamo per valorizzarlo, per strutturarlo e comunicarlo, possiamo raccontare il territorio, il contesto, la filiera e il nostro valore aggiunto come artigiani del gusto. È una scelta responsabile verso il mondo, verso la zona che presidiamo.

Se valorizziamo il progetto, saremo concentrati sul senso ultimo che la nostra idea porta con sé, e potremo inserire nel concetto i nostri valori e lavorare nell’ottica della coerenza, per far sì che tutto ciò che è parte dell’idea vada nella stessa direzione e porti il cliente a comprendere la strada che intendiamo percorrere. È un modello che vale ovunque, potenzialmente scalabile, che può prescindere dal contesto e che potrebbe avere un valore importante se ben concepito.

Se invece decidiamo di basare la nostra attività sul profitto facciamo una scelta imprenditoriale precisa: i file di Excel come mantra, e una precisa idea su cui basare il nostro impegno. Non per forza faremo tutto al ribasso, ma lavoreremo per massimizzare i ricavi e verso quell’obiettivo rivolgeremo tutti i nostri sforzi. È uno schema che in questo momento storico potrebbe premiare economicamente, ma a cui manca decisamente il tassello etico e di valore che oggi è fondamentale per essere credibili. Dimenticarlo, però, provoca solo naufragi, e troppo spesso, questo pilastro – nel settore enogastronomico – viene dimenticato, in nome della fama, della valorizzazione dell’idea, della rincorsa a un premio che pensiamo sia l’indispensabile trampolino di lancio per il nostro futuro.

Imparare che nessuno di questi valori può vivere da solo è indispensabile per chi decide di intraprendere un’attività: bilanciare correttamente le percentuali di concentrazione tra i tre pilastri darà la spinta e il senso all’attività. Sta a noi capire qual è e mantenere il triangolo in equilibrio.

Su questo principio abbiamo basato il tema del nostro prossimo Festival, che vuole proprio indagare costi, idee e valori nel settore. Noi siamo quasi pronti per presentarvelo, voi segnatevi le date: ci vediamo al Franco Parenti di Milano, il 19 e 20 maggio prossimi.