Un primo piatto ricco della tradizione bolognese: cannelloni di sfoglia ripieni di spinaci, salsiccia, funghi e fegatini, gratinati con ragù di vitello e parmigiano.
Ingredienti
Per la sfoglia
- Sfoglia fresca per cannelloni, preparata secondo la ricetta base (quantità sufficiente)
Per il ripieno
- 200 g di spinaci
- 100 g di salsiccia
- 100 g di funghi porcini freschi
- 20 g di funghi secchi
- 50 g di fegato di vitello
- 50 g di fegatini di pollo
- 50 g di burro
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio di aglio
- 200 g di parmigiano grattugiato
- Pepe in grani da macinare
- Sale, quanto basta
Per il condimento
- 150 g di coscia di vitello tritata
- ½ cipolla
- 1 tazza di passata di pomodoro
- 1 costa di sedano
- ½ carota
- 1 rametto di rosmarino
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di burro
- Olio extravergine di oliva, quanto basta
- Sale e pepe, quanto basta
Preparazione
- Preparare l’impasto della sfoglia seguendo la ricetta base. Stenderlo molto sottile e ricavare quadrati di circa 12 cm di lato; lasciarli asciugare per circa 2 ore.
- Preparare il condimento: tritare cipolla, carota, sedano e rosmarino e farli dorare in olio extravergine di oliva.
- Unire la carne di vitello tritata, salare, pepare e rosolare per alcuni minuti. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere dolcemente.
- Lessare gli spinaci, strizzarli bene e tritarli. Pulire i porcini e affettarli; pulire i fegatini; ammollare i funghi secchi e strizzarli.
- In una padella far insaporire lo spicchio di aglio schiacciato nel burro del ripieno. Aggiungere i porcini e i funghi secchi, salare leggermente e rosolare.
- Unire il fegato di vitello e i fegatini di pollo tritati, poi la salsiccia sbriciolata. Bagnare con il vino bianco e far evaporare.
- Incorporare gli spinaci e continuare la cottura mescolando ogni tanto, fino a quando le carni sono ben cotte. Eliminare l’aglio e lasciare raffreddare.
- Aggiungere il parmigiano previsto per il ripieno e una macinata di pepe, amalgamando bene.
- Lessare brevemente i quadrati di sfoglia in acqua salata con un cucchiaio di olio. Scolarli non appena vengono a galla e farli asciugare su un canovaccio pulito.
- Distribuire il ripieno sui quadrati e arrotolarli per formare i cannelloni.
- Imburrare una pirofila e allinearvi i cannelloni. Coprire con il ragù di vitello, il parmigiano del condimento e qualche fiocchetto del burro rimasto.
- Infornare a 180 °C e gratinare fino a superficie dorata; servire caldi.
Vino consigliato
Barbera dei Colli Bolognesi.
Cannelloni alla bolognese
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