Cannelloni alla bolognese

Un primo piatto ricco della tradizione bolognese: cannelloni di sfoglia ripieni di spinaci, salsiccia, funghi e fegatini, gratinati con ragù di vitello e parmigiano.

Ingredienti

Per la sfoglia

• Sfoglia fresca per cannelloni, preparata secondo la ricetta base (quantità sufficiente)

Per il ripieno

• 200 g di spinaci
• 100 g di salsiccia
• 100 g di funghi porcini freschi
• 20 g di funghi secchi
• 50 g di fegato di vitello
• 50 g di fegatini di pollo
• 50 g di burro
• ½ bicchiere di vino bianco
• 1 spicchio di aglio
• 200 g di parmigiano grattugiato
• Pepe in grani da macinare
• Sale, quanto basta

Per il condimento

• 150 g di coscia di vitello tritata
• ½ cipolla
• 1 tazza di passata di pomodoro
• 1 costa di sedano
• ½ carota
• 1 rametto di rosmarino
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 50 g di burro
• Olio extravergine di oliva, quanto basta
• Sale e pepe, quanto basta

Preparazione

1. Preparare l'impasto della sfoglia seguendo la ricetta base. Stenderlo molto sottile e ricavare quadrati di circa 12 cm di lato; lasciarli asciugare per circa 2 ore.
2. Preparare il condimento: tritare cipolla, carota, sedano e rosmarino e farli dorare in olio extravergine di oliva.
3. Unire la carne di vitello tritata, salare, pepare e rosolare per alcuni minuti. Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere dolcemente.
4. Lessare gli spinaci, strizzarli bene e tritarli. Pulire i porcini e affettarli; pulire i fegatini; ammollare i funghi secchi e strizzarli.
5. In una padella far insaporire lo spicchio di aglio schiacciato nel burro del ripieno. Aggiungere i porcini e i funghi secchi, salare leggermente e rosolare.
6. Unire il fegato di vitello e i fegatini di pollo tritati, poi la salsiccia sbriciolata. Bagnare con il vino bianco e far evaporare.
7. Incorporare gli spinaci e continuare la cottura mescolando ogni tanto, fino a quando le carni sono ben cotte. Eliminare l'aglio e lasciare raffreddare.
8. Aggiungere il parmigiano previsto per il ripieno e una macinata di pepe, amalgamando bene.
9. Lessare brevemente i quadrati di sfoglia in acqua salata con un cucchiaio di olio. Scolarli non appena vengono a galla e farli asciugare su un canovaccio pulito.
10. Distribuire il ripieno sui quadrati e arrotolarli per formare i cannelloni.
11. Imburrare una pirofila e allinearvi i cannelloni. Coprire con il ragù di vitello, il parmigiano del condimento e qualche fiocchetto del burro rimasto.
12. Infornare a 180 °C e gratinare fino a superficie dorata; servire caldi.

Vino consigliato

Barbera dei Colli Bolognesi.