La rivoluzione può partire anche dalla pizza. Dalla disobbedienza alle regole scritte, dalla voglia di far proprio un processo e modificarlo per creare qualcosa di diverso. Questa è l’anima gentile, ma testarda e determinata, di Davide Di Bilio, pizzaiolo con radici al sole dell’Italia, tra Sicilia e Calabria, ma una vita vissuta in quella Canale che «strizza un occhio ad Asti, ma ha il cuore che sa di Roero». Nord e sud che si incontrano nel carattere di Di Bilio, ma anche nelle sue pizze. 

Davide ha iniziato la sua storia professionale partendo dalle basi: la sua è una formazione quasi classica, basata sulla pizza napoletana, che poi ha preso maggior forma e sostanza, attraverso maestri come Simone Padoan, Renato Bosco e Massimo Giovannini, incontrati durante lo studio all’Università della Pizza di Vighizzolo d’Este, creata da Petra Molino Quaglia per cercare di mettere l’accento proprio sulla contemporaneità dei lievitati e sull’evoluzione di impasti e tecniche di lavorazione. 

Una pizza con storia, tradizione, cultura, che però non vuole rimanere troppo fedele a sé stessa per partito preso, ma che ha bisogno di intraprendere nuovi viaggi. Quelli di Davide Di Bilio sono impasti complessi, che giocano sulla diversità delle farine: farro, mais, ceci, avena, orzo, grani germogliati. E soprattutto farine non raffinate: qui si ritrova il primo atto di disobbedienza alle regole. «Nelle guide non sono citato per la pizza napoletana, ma per la pizza all’italiana: questo perché mi sono reso conto di non condividere il disciplinare della pizza napoletana, in particolare per la scelta di utilizzare esclusivamente farine raffinate (di tipo 0 e 00), che di certo non esistevano quando fu inventata la pizza».

Una scelta ben precisa, oculata che parte da una ricerca precisa, che può far quasi rima con creatività per quanto si dimostra eclettica e sempre spinta un po’ oltre il classico: ci vuole del genio creativo per accostare un impasto fatto con farina di mais e un topping a base di cavolo, carota marinata, maionese all’aglio nero, nocciole salate e porri. Così come bisogna essere meticolosi nello studio, se si tratta di proporre una pizza croccante realizzata con un insieme di farina di farro, ceci e grano germogliato da abbinare con asparagi bianchi e zabaglione marinato. 

Sono pizze gourmet? Forse, anche se abbiamo ribadito più volte che questo termine non ci piace per niente: è solo un modo codificato per definire un certo tipo di alimento, per capire di cosa si sta parlando. Eppure, forse, è esattamente lì che dobbiamo andare a parare quando si tratta del modo di essere pizzaiolo di Davide Di Bilio. Lui la sua prima pizzeria la apre nel suo paese di origini, Canale, dove ancora oggi ha una proposta di pizze da condivisione, ma dove la tradizione napoletana la fa da padrona. C’è poi la nuova versione di Fuori Tempo, nella medioevale Chieri, adagiata sulle colline a sud di Torino, dove l’estro e il bisogno di novità di Di Bilio hanno preso la strada maestra, in un locale da quaranta coperti e dall’aspetto creativo ed eclettico. Lui lo definisce il «Bistrot dei lievitati». Il motivo salta subito all’occhio: non si può parlare semplicemente di pizza, ma di lavorazioni che fanno parte di un mondo diverso. Qui il connubio con la cucina è molto forte, a dimostrazione che questo settore si sta spostando sempre di più verso questa concezione.

È cambiato il modo di fare la pizza, è cambiato il modo di proporla, ma forse un elemento è rimasto invariato, anzi si è consolidato ancora di più, ed è il modo in cui si consuma. È vero, si sceglie di andare a mangiare una pizza diversamente rispetto a qualche anno fa, dove magari diventava il tappabuchi del sabato sera o la soluzione per una cena veloce e informale. Oggi è una scelta consapevole, ma rimane sempre l’atto della condivisione e anche in Fuori Tempo questa è una caratteristica che viene esaltata dalle proposte, dove le pizze si possono assaporare in degustazione, in un momento che diventa esperienza di insieme per la tavola. 

Davide Di Bilio, in questo caso, ha scelto una strada ancora più spinta e il menu offre anche un pairing interessante, figlio di una carta di vini ampia e strutturata. Segno distintivo, ancora una volta, di come questo settore si stia evolvendo verso nuove prospettive, sempre più vicine al settore della ristorazione e, spesso, dell’alta ristorazione, dettaglio da non sottovalutare, che si ritrova anche in questo caso nella concezione stessa di Fuori Tempo, dove anche il concept è studiato per esaltare un ambiente creativo e ricercato.

Gli spazi qui, infatti, sono nati seguendo un’ispirazione artistica, che contribuisce a creare un’identità forte e caratteristica. «Avere a che fare con arte e cultura è sempre stata una parte fondamentale del nostro progetto, una parte integrante del lavoro che abbiamo scelto di fare. Abbiamo coinvolto personaggio come può essere Antonio Bonanno, artista catanese dal raffinato stile ottocentesco, che ha collaborato con noi nell’allestimento dei locali di Canale e di Chieri. I suoi lavori meritano di essere ammirati sia per la fantasia nelle composizioni che per la precisione maniacale nel tratteggio. Grazie a tecniche di stampa innovative su carta da parati, plexiglass e metallo, le sue illustrazioni a china sono state trasformate in vere e proprie scenografie che adornano le pareti e i banconi dei nostri locali, creando un’atmosfera d’altri tempi, sognante e un po’ surreale. A noi piace il suo stile, perché si adatta bene con la nostra formula, il nostro, il nostro modo di pensare, il nostro nome».

In tutto il locale anche una collezione di orologi d’epoca raccolti nel tempo da Virginia Scarsi, moglie di Davide, che in qualche modo raffigura l’essenza stessa di questo luogo, dove il lievitato parte da una cultura solida per arrivare al nuovo. Come la pizza che Di Bilio ha creato in occasione di Pizza Up, il simposio organizzato da Petra Molino Quaglia lo scorso novembre: un padellino, diviso in sei parti, con crema di ceci, erba cipollina, funghi porcini e riduzione di more. 

Questo articolo fa parte di “A Spicchi”, il progetto di Petra e Molino Quaglia. Qui il link per l’iscrizione alla newsletter mensile, da condividere con gli appassionati della pizza.